Die Cashews, für die Sauce, werden in einem Gefäß mit heißem Wasser übergossen und für mind. 30 Minuten dort eingeweicht. (Kann man aber auch mit kaltem Wasser über Nacht im Kühlschrank machen.)

Alle Zutaten für die Soße in einen Mixer geben und zu einer sämigen, glatten Soße verarbeiten. Sie sollte nicht zu dickflüssig sein, da sie beim Erhitzen noch etwas eindickt. Falls also nötig, noch etwas Wasser hinzufügen.

Die Pasta nach Packungsangabe kochen, noch nicht abgießen, aber kurz beiseite stellen. So bleibt sie noch warm und klebt in der Zwischenzeit nicht zusammen.

Pak Choi waschen und in kleine Stücke schneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

In einer tiefen Pfanne mit etwas Öl werden zuerst die Champignons angebraten bis sie leicht bräunen, dann den Pak Choi hinzufügen und kurz weitergaren. Dann beides aus der Pfanne nehmen.

Die Soße in die Pfanne geben und erhitzen. Danach die abgegossenen Nudeln hinzufügen, kurz vermengen und anschließend Pak Choi und Pilze mit in die Pfanne geben. Fertig!